为什么煮饺子要加冷水，不加水会怎样？

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煮饺子时加冷水，首要是为了让饺子皮和馅的成熟度同步，防止破皮或夹生。水沸腾后温度始终保持在100°C，但饺子皮薄、熟得快，馅料厚、熟得慢。如果始终让水沸腾翻滚，饺子皮会被高温蒸汽顶破，或者由于过度糊化而变得软烂，但里面的肉馅可能还没完全断生。加一小碗冷水，水温会瞬间降到80-90°C左右，沸腾停止，饺子就“冷静”下来，皮不再剧烈膨胀，热量慢慢渗透进馅里，等水再次沸腾再重复加冷水，通常三次（也就是“三点水”），饺子皮就会变得劲道Q弹，馅也熟透了。

如果不加冷水，水始终保持剧烈沸腾，饺子皮很快就被煮得胀大、透明，甚至破口，馅里的汁水跑进汤里，变成一锅混汤。更麻烦的是，皮破了之后，饺子馅暴露在沸水中，肉末会散开，口感又干又柴。并且没破的饺子也容易互相粘连，捞出来时皮塌塌的，完全没了嚼劲。所以，加冷水这个老法子，其实是利用物理降温来优化传热过程，让饺子内外都熟得恰到好处——不加水的话，要么皮烂馅生，要么全烂成一锅粥。

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